Reto Culinario 2020

Croquetas de lentejas y salsa de yogur

Autor: Mateo Sierra Ballarín

Esta receta y muchas más en el libro Cocina vegetariana sin gluten de Mateo Sierra Ballarín.

Ingredientes (para aproximadamente 20 ud.)

  • Aceite de oliva virgen extra para freír
    Para cocer las lentejas:
    200 g de lentejas secas (revisando que no haya granos de trigo o de cebada y lavándolas posteriormente)
    3 dientes de ajo aplastados
    2 hojas de laurel
    Parte verde de un puerro
  • Para la masa de croquetas:
    Lentejas cocidas
    1/2 cebolla tierna, que si fuera pequeña la pondríamos entera
    2 dientes de ajo
    ½ de la parte blanca de un puerro
    3 cucharadas de salsa de soja
    1 cucharilla colmada de tomate concentrado
    1 cucharilla de cúrcuma
    Un puñado de cilantro o perejil
    1 huevo
    1 cucharada colmada de harina de arroz integral o blanco
    2 cucharadas de lino marrón o dorado molido
    Sal (si fuera necesaria)
    Pimienta negra recién molida

  • Para la salsa de yogur:
    200 g de yogur natural de oveja
    Zumo de medio limón
    1 cucharada de perejil y hojas de tomillo fresco picados
    2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
    Comino machacado (opcional)
    Sal y pimienta negra

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Elaboración

  1. Pondremos a cocer en una olla las lentejas con los ajos, el verde de un puerro y el laurel. En caso de no disponer de tiempo para hacerlo el mismo día, las podemos dejar cocidas con anterioridad. Si tampoco se pudiera, se podrían comprar cocidas ya. En cuyo caso las escurriremos y lavaremos bien.
  2. Mientras las lentejas se cuecen, picaremos con ayuda de un robot de cocina o con el cuchillo las verduras de las croquetas. Intentaremos dejarlas lo más finas que podamos o trituradas para después añadir la salsa de soja, el tomate concentrado y la cúrcuma.
  3. Cuando tengamos las lentejas cocidas y escurridas, las echaremos a un bol y con ayuda de la mano de un mortero las machacaremos. Echaremos las verduras para incorporarlas a la masa de lentejas y en este momento, añadiremos las hierbas, la harina, el huevo y pondremos a punto de pimienta negra y sal si fuera necesaria. Para saberlo, probaremos la masa en crudo o friendo una porción de masa en el cazo con aceite de oliva por si nos da reparo comer el huevo crudo.
  4. Cuando ya la hayamos aliñado al gusto haremos croquetas ayudándonos con dos cucharas soperas. Conforme las vayamos formando freiremos las croquetas con el fuego a temperatura media alta. Cuando cojan color por fuera las iremos sacando a una bandeja con papel absorbente
  5. Para hacer la salsa de yogur simplemente lo aliñaremos con limón, sal, pimienta negra, el perejil, las hojas de tomillo y un poco de aceite de oliva virgen extra. Como algo opcional, podemos añadir unos granos de comino machacados encima del propio yogur, pero si no os gusta podéis prescindir de él.

Cómo veganizar la receta

En cuanto a la masa deberemos sustituir el huevo por dos cucharadas de aceite y añadir una cucharada más de harina de arroz.

Para la salsa de yogur es preferible sustituir el yogur por un yogur vegano cremoso, aunque también se puede hacer una mahonesa vegana.

Risotto de calabaza

Autor: Mateo Sierra Ballarín

Esta receta y muchas más en el libro Cocina vegetariana sin gluten de Mateo Sierra Ballarín.

Ingredientes

320 g de arroz arbóreo o carnaroli
400 g de calabaza cacahuete o cualquier variedad que encontréis con la carne naranja.
960 ml de caldo vegetal o el agua de cocción de la calabaza.
200 g de parmesano
1 cebolla de Fuentes grande
30 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Elaboración

  1. En una olla pondremos agua a hervir con un poco de sal para cocer la calabaza. Mientras esperamos a que se caliente limpiaremos la calabaza de pepitas y de piel. Cuando rompa a hervir el agua echaremos la calabaza y taparemos la olla un poco, dejando espacio para que salga el vapor.
  2. Por otro lado, en una olla amplia, echaremos la cebolla finamente picada con la mantequilla y el aceite para pocharla con un poco de sal y pimienta a fuego medio.
  3. Cuando este la calabaza cocida, colaremos el líquido (reservando un tazón grande) y la pasaremos por un pasa puré.
  4. Echaremos el arroz en la cebolla pochada y nacararemos durante unos minutos a fuego medio. Echaremos la calabaza triturada y dejaremos que a fuego medio bajo se vaya cociendo el arroz. Si vemos que le cuesta hervir, podemos subir el fuego un poco y bajarlo cuando rompa a hervir.
    Iremos removiendo a menudo durante 15 minutos controlando la cocción del arroz y la evaporación del líquido de la calabaza. Iremos añadiendo un poco de caldo conforme el arroz vaya absorbiendo el agua de la calabaza.
  5. Para terminarlo, añadiremos el parmesano rallado (preferiblemente rallado por nosotros mismos, no del que viene rallado y envasado) y removeremos hasta que coja la consistencia cremosa definitiva. Servir con un poco de parmesano rallado y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cómo veganizar la receta

La receta es muy sencilla y para poder veganizarla lo único que tenemos que hacer es eliminar la mantequilla y añadir dos cucharadas más de aceite de oliva virgen extra y cambiar el parmesano por un queso vegano de calidad.

Tarta de chocolate rellena de cremoso de chocolate blanco

Autor: Mateo Sierra Ballarín

Esta receta y muchas más en el libro Cocina vegetariana sin gluten de Mateo Sierra Ballarín.

Ingredientes (para aproximadamente 20 ud.)

3 huevos
40 g de harina de sorgo
10 g de fécula de tapioca o almidón de maíz
110 g de chocolate de cobertura
1 cucharilla de levadura química
¼ de cucharilla de bicarbonato
40 g de aceite de oliva virgen extra
40 g de azúcar de caña integral o blanco
Para el cremoso de chocolate blanco
250 g de chocolate blanco
270 g de nata 35% M.G.
1 vaina de vainilla partida a la mitad

Elaboración

  1. La noche anterior a comerse la tarta, fundiremos el chocolate blanco con la nata previamente infusionada con la vaina de vainilla. Una vez derretido el chocolate, dejaremos en un recipiente hermético hasta el día siguiente fuera del frigorífico si la temperatura no es muy elevada (si supera los 20ºC).
  2. En dos boles amplios separaremos las yemas de las claras. En otro aparte pesaremos las harinas a las que añadiremos el bicarbonato y la levadura química.
  3. En el bol de las claras añadiremos el azúcar que montaremos hasta el punto de nieve. Por otro lado, añadiremos el aceite a las yemas, batiremos y añadiremos el chocolate fundido hasta integrarlo completamente. Cuando esté bien incorporado añadiremos las harinas, batiremos para que quede una mezcla homogénea y terminaremos echando en dos o tres veces las claras montadas con ayuda de una espátula haciendo movimientos envolventes. Deberemos conseguir una mezcla esponjosa y un consejo: podéis dejar esta masa unos quince minutos reposando en la nevera, que no le va nada mal. No es totalmente imprescindible hacerlo, pero es un truco porque puede beneficiarnos en el resultado final.
  4. Engrasaremos y enharinaremos un molde de paredes altas de unos 15/20 cm de diámetro, aunque podéis usar cualquiera que tengáis por casa, eso sí, os recomiendo que sea desmontable. Pasados los quince minutos de reposo, en caso de dárselos, echaremos la mezcla en el molde y hornearemos durante unos 20/25 minutos o hasta que al introducir una puntilla o una brocheta en el centro salga limpia.
  5. Cuando el bizcocho este frío retiraremos el molde y haremos un corte horizontal y transversal para dividir el bizcocho en dos. Montaremos el cremoso de chocolate blanco con unas varillas eléctricas hasta que coja un poco de cuerpo. Cuidado a la hora de montar el cremoso ya que aumenta el volumen rápidamente y puede que se nos pase y se corte. Así que fijaros bien en el batido para que quede cremoso y sin grumos. En cuanto veamos algún grumo es posible que se esté empezando a cortar.
  6. Rellenaremos el centro del bizcocho. Para esto os aconsejo usar una manga pastelera, con la boquilla que deseéis. Simplemente os recomiendo usarla para controlar la dosificación del relleno. Se puede terminar en la parte de arriba con cremoso y cacao, azúcar glas y frutos rojos o lo que prefiramos.